Существует два способа получения растительного масла: механический (прессование) и химический (экстрагирование). На маслобойных предприятиях (в сельском хозяйстве) масло получают первым способом. Однако на маслоэкстракционных заводах более 80% производимого масла получают вторым способом, т.к. он обеспечивает более полное извлечение масла из сырья.
Помимо способа получения растительные масла различаются по степени очистки:
— нерафинированное, подвергнутое механической очистке, оно имеет интенсивно выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью;
— гидратированное, очищенное механически и прошедшее гидратацию;
— рафинированное, прошедшее различные способы очистки, это масло прозрачно, обезличено по вкусу и запаху, имеет пониженную биологическую ценность.
Показатели качества растительных масел
Качество растительных масел оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. И важность данных показателей во многом определяется предназначением масла.
К органолептическим показателям относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.
Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства (прессование или экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования. Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфический вкус и запах для данного вида масла. В масле не допускаются посторонние привкусы и запахи, горечь и затхлость. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие различных примесей. После рафинации вкус и запах масел становятся менее выраженными.
Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он сильно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и гамма-излучения масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20°С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, которые ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.
К физико-химическим показателям относятся: содержание влаги и летучих веществ; кислотное, цветное, йодное числа; содержание нежировых примесей; фосфорсодержащих веществ; температура вспышки.
Одна из основных характеристик качества масла, пригодности его для пищевых целей — кислотное число. Оно характеризует содержание свободных жирных кислот в масле, наличие которых объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул глицеридов при несоблюдении режимов хранения масличного сырья, нарушении технологического процесса производства, а также незавершенностью процессов образования молекул триацилглицеринов в связи с неблагоприятными погодными условиями при выращивании растений. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества. Для пищевого масла кислотное число не должно превышать 4,0 мг КОН/г.
Цветное число масла показывает интенсивность его окраски, то есть наличие каротиноидов. В рафинированном масле цветное число равно 10-12, в нерафинированном оно колеблется от 15 до 35.
В рафинированном масле отсутствуют фосфолипиды, что обусловливает его невысокую биологическую ценность. Гидратированное масло также проигрывает по этому показателю нерафинированному. Также из рафинированного и гидратированного масел полностью удалены нежировые (неомыляемые) примеси, поэтому в них нет отстоя и осадка.
Содержание пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов утвержденных Минздравом РФ.
Выращивание, уборка и вызревание зерна амаранта
Первоначальным условием получения высококачественного амарантового масла является высокое качество исходного сырья – амарантового зерна. Для этого необходима не только современная агротехника выращивания амаранта, но и квалифицированная уборка, сушка и хранение зерна.
Уборка зернового амаранта производится только в осенний период, чтобы обеспечить максимальное вызревание. Затем зерно очищают от органических и минеральных примесей и сушат. Чтобы не нарушить естественные биологические процессы, происходящие в зерне, сушат амарант с принудительным подогревом до 40°С. Такая сушка позволяет получить зерно амаранта с кислотным числом, не превышающим 1,0 мг КОН/г.
Необходимо отметить, что сушка при температуре 40°С существенно замедляет окислительные процессы в зерне, но не останавливает биологический процесс вызревания зерна амаранта, который длится еще около 2,5-3 месяцев и приводит к увеличению содержания сквалена в зерне в 1,5-2 раза.
Подготовка зерна к извлечению масла
Важным условием получения высококачественного амарантового масла является подготовка зерна к извлечению из него масла. Способ подготовки различается для различных методов, но, как правило, связан с очисткой зерна от сора, обрушиванием и отделением ядра от оболочки.
В частности, компанией «Амафор» разработан и запатентован способ подготовки амарантового сырья для экстракции, использование которого позволяет устойчиво получать заданное содержание сквалена в амарантовом масле от 8 до 12-15%.
Метод получения масла
Как упоминалось выше, основными методами получения растительных масел являются прессование и экстрагирование.
Для прессования используются шнековые прессы. Основной рабочий орган пресса – шнековый вал, собранный из отдельных витков, насаженных на общий вал. Пресс нагревается естественным путем за счет давления и силы трения. При холодном прессовании (холодном отжиме) в рабочей зоне развивается давление около 90 атмосфер. Масло выходит из пресса с температурой 40-43°С. После прессования масло отстаивается в емкостях из пищевого металла, затем фильтруется через сито и ткань-бельтинг, далее разливается в тару.
Холодным прессованием можно извлечь лишь 27% масла, содержащегося в сырье. И само сырье должно быть очень качественным.
Чтобы повысить КПД отжима, давление в рабочей зоне повышают до 200-300 атмосфер, при этом температура рабочей зоны достигает 90-140°С, а получаемый жмых меняет цвет на коричневый или даже на темно-коричневый. Такая обработка повышает кислотное число и обедняет масло микроэлементами.
Основным недостатком механического способа получения масла прессованием является неполное извлечение его из сырья: в жмыхе остается 7-10% масла. Более совершенным в этом плане и современным является химический способ, или экстрагирование масла из сырья органическими растворителями. В отходе маслоэкстракционного производства, шроте, содержится не более 1-3% масла.
В качестве растворителей при экстракции масла могут выступать как жидкие растворители: гексан, ацетон, экстракционный бензин, так и сжиженные газы, в частности жидкая двуокись углерода. Использование гексана, ацетона или бензина требует дополнительной очистки конечного масла от примесей — рафинации. Поэтому, чтобы получить «более живое», нерафинированое амарантовое масло, применяется СО2-экстракция.
Экстракция жидкой двуокисью углерода бывает двух видов: докритической и свехкритической. Докритическая экстракция характеризуется следующими параметрами: давление 46-50 атмосфер при температуре 18-22°С, т.е. выполняется практически при комнатной температуре и не приводит к изменениям ни в структуре, ни в цвете жмыха амаранта. При этом влияние на амарантовое масло минимальное и оно выражается в повышении кислотности масла до значений 1,5-2 мг КОН/г. Кроме того, т.к. жидкая двуокись углерода обладает бактерицидной способностью, то микробиологические свойства амарантового жмыха улучшаются.
Сверхкритическая экстракция жидкой двуокисью углерода характеризуется более высокими значениями давления в рабочей камере: 300-500 и даже 1000 атмосфер, при этом температура процесса может быть как положительной, так и отрицательной, а выход продукта существенно увеличивается. Однако, в этом случае, помимо полезных компонентов из зерен амаранта выделяются и некоторые вредные смолы. Поэтому докритическая экстракция жидким диоксидом углерода для амарантового зерна предпочтительнее.
Необходимо отметить также скваленофильную особенность диоксида углерода, т.е. сквален в нем растворяется более интенсивно, чем другие компоненты масла. Это свойство используется для повышения содержания сквалена. Немаловажным фактором является и то, что амарантовое масло, полученное методом экстракции двуокисью углерода, является прозрачным и обладает присущим только ему привкусом, т.е. по органолептическим показателям соответствует высшему сорту.
В заключение хотелось бы отметить, что СО2-экстракции позволяет извлекать из зерна амаранта не только токоферольные но и особо активные токотриенольные формы витамина Е. Что позволяет более широко варьировать ингредиенты при создании масляных композиций и добиваться более действенных результатов употребления амарантового масла за счет более высокого содержания основного действующего вещества амарантового масла – сквалена.
Высокое качество и лечебные свойства амарантового масла, производимого компанией «Амафор» по технологии СО2-экстракции, подтверждаются результатами клинических испытаний, а также соответствующими сертификатами соответствия.
Источники:
1. «Основные принципы получения высоко- качественного амарантового масла «Амафор», генеральный директор ООО «АМАФОР», Медведев А.Е., Москва, 2012
2. «Технология пищевых жиров», лекция
